НачалоИнтересноШафранът - червеното злато

Шафранът – червеното злато

Шафранът е най-скъпата подправка в света, която се извлича от цвета на шафрановия минзухар и по-точно от неговите плодници. Шафрановият минзухар, е култивиран вид и не трябва да се бърка с диво растящия син минзухар в България. Близалца (винаги три на брой) на цвета и част от стъблото, свързващо близалцата с останалата част на растението, се извличат след като се откъсне минзухара, изсушават се и се използват в готварството като подправка и оцветител.

Високата цена спрямо теглото се дължи на трудоемкия и ръчен производствен процес. Шафранът расте при естествени условия в Югозападна Азия. Отглежда се предимно в Индия, Иран, Турция, култивиран е и в Гърция, Испания, Франция, Италия, а вече и в България.

Шафранът или познат под името лилав минзухар (Crocus Sativus) спада към семейство Перуникови, по-познато като Шафрановата роза или шафранов минзухар.

Шафранов минзухар е многогодишно тревисто растение, което израства от кълновете на луковица, която образува дъщерни луковици , които пък прерастват и създават още луковици. Средния живот на една луковица е от 5 до 7 години, като на третата година достига максимален цъфтеж.

Шафрановия минзухар е с тънки зелени листа, благоуханни лавандулови цветове и лилави жилки, жълти тичинки и три ярко червени и дълги близалца, които израстват над цвета на шафрановия минзухар. Трите близалца, който се намират в цвета на шафрановия минзухар, са реално самият шафран. Шафранът се използва в медицината, кулинарията и за натурален оцветител.

Изцяло ръчният труд, който се изисква в отглеждането на шафрановия минзухар и добива на шафран допълнително повишава цената на подправката. Шафранът има горчиво сладък вкус и мирис на нещо като сено и мед.

Шафранът в кулинарията

Поради широко известния си екзотичен вкус и аромат, шафранът винаги ще бъде подправка, която ще присъства в кухните по цял свят. Шафранът съдържа важни химични елементи като кроцин (който придава яркия жълт цвят), пикрокроцин (който придава вкус) и шафранал (който придава аромат). Тези три елемента правят подправката толкова успешна за смесване с други билки и подправки и придават на ястието екзотичност и изтънчена наслада.

Извлеченият от шафрановият минзухар шафран придава силен и сладък аромат на ястието, дори и само с една щипка от подправката и прави ястието специално. Нужни са около 150-200 шафранови цветове за да се произведе 1 грам от сухата подправка или около 150 000-200 000 шафранови цветове за да се добие 1 килограм готова подправка. Добиването на шафрановите близалца е деликатна и педантична работа, защото се берат ръчно и много внимателно. Сега вече разбирате защо шафранът е толкова скъпа подправка.

Шафран

В региони където се отглежда шафранов минзухар за консумация или за търговска цел, националната кухня е белязана от употребата на шафран. Индийската кухня използва шафран в много от традиционните рецепти с ориз, като гарам масала, ястията с месо и ориз, желирано оризово ястие, което се сервира на празненства и сватби. Шафранът се използва и за приготвянето на сладкиши и напитки. При смесването на фъстъци, кардамон и шафран се овкусява сладолед.

В Китай също се намират исторически следи за използването на шафран в кулинарията, медицината и религиозните ритуали. По тези земи шафранът е известен като „Червеното цвете на Тибет“, защото шафрановият минзухар идва от Тибет, за да влезе в Шанхай.

В Мароко, шафранът се използва за приготвяне на много танджийски ястия. Афганистан и много държави в Близкия Изток също използват шафран в кухнята си. Отново се употребява при традиционни ястия с ориз.

В Европа, шафран се използва в рибни и зеленчукови супи, също така и в десерти, сладоледи и торти. В Испания, където се отглежда висококачествен шафран, се използва за приготвянето на традиционното оризово ястие „Паеля“ или пък рибното ястие „Зарзуела де пескадо“. В италианската кухня, шафранът се използва за приготвяне на различни видове ризото. Във Франция, Швейцария, Англия и Германия също използват шафран, като основна подправка в различни видове ястия.

Паеля с шафран

В САЩ отглеждането на шафран започва във Филаделфия от холандски емигранти, които го търгували и използвали за овкусяване и оцветяване на сладкиши.

Съставки на шафрана

Поради фолклорната си популярност като лечебна билка, която лекува редица заболявания, съвременната наука прави проучвания за мистерията на шафрана, за да изучи свойствата и да ги използва в лечението на болести. Като резултат, над 1000 вида химически компонента са изолирани и са достъпни за медицински и комерсиални цели.

Направените проучвания показват, че шафранът съдържа калий и натрий също така е богат на други минерали като мед, калций, магнезий, селен, манган, желязо и цинк. Също тъка е добър източник на витамини А, B, и C.

Трите главни съставки на шафрана са: кроцин, който придава жълтия пигмент на тичинките; пикрокроцин, който дава горчиво-сладкия вкус; и шафранал, който допринася за земния аромат на подправката.

Кроцинът и пикрокроцинът са много чувствителни към светлина и въздух, и това обяснява нуждата да се съхраняват в бурканче с херметическо затваряне и на тъмно. Излагането на атмосферен въздух и слънчева светлина ще причини окисляване, което ще намали свойствата на кроцина и пикрокоцина, следователно и на качеството на шафрана.

Антиоксидантите свойства на шафрана също са били изолирани и изучавани за използването им в лекарства за борба с рака, депресии и други невродегеративни заболявания, като Алцхаймер.

Отглеждане на шафран

Шафранът се събира от цветовете на Crocus sativus, по познат като Шафранов минзухар. Минзухара израства от луковица. Всяка луковица се дели и произвежда други луковици, по този начин се размножава. Шафрановите минзухари цъфтят през есента и се берат заради техните червени близалца, които след като се изсушат се превръщат в подправката шафран. Всеки цвят съдържа три близалца, които се отделят внимателно от цвета. Цветовете трябва да се берат до обяд, защото те бързо повяхват. Това е трудоемък процес и поради тази причина шафранът е толкова скъпа подправка и е известен още, като червеното злато.

Шафранов минзухар

Почви

Шафрановият минзухар се адаптира лесно към почвата, в която е засаден. Той расте добре в сухи и полусухи почви. Луковиците се адаптират добре в варовити почви или глинести. Нормалното Ph за развитие на растението е между 6 и 8 Ph. Също растат добре в канелени горски, глинести и песъчливи почви богати на органична материя.

Истински важното е почвата да е рохкава за да могат корените да израстват надълбоко и с добър дренаж, за да се предотврати гниене и заразяване. Шафрановият минзухар не понася прекомерното количество вода, климатът в България е богат на дъждове в края на зимата и през пролетта, когато реално луковиците имат нужда от влага. Това прави поливането ненужно и дори противопоказно. Площите в които ще изграждате вашите полета трябва да са с наклон с цел да отводняват при валежи и да не се задържа влага в редовете.

Климат

Шафрановият минзухар вирее много добре в области, където температурите варират от не повече от 35°C до 40°C през лятото и -15°C до -20°C през зимата, което прави България с идеален климат за отглеждане на шафранов минзухар. Луковиците са способни да оцелеят през зимните условия, защото имат способността да „спят зимен сън“. Когато има опасност температурите да паднат под тези градуси, винаги може да се посипва слама върху лехите или да ги покривате с найлон с цел да ги опазите от измръзване.

В по-топли страни, като Испания и Гърция, където има по-горещи лета може и да се наложат едно или повече поливания на растенията в зависимост от времето. В по-умерения климат дори не се налага и поливане. Максималната надморска височина, на която вирее шафранът е 1500 метра.

Засаждане на шафранов минзухар

Когато засаждате шафрановите луковици за първи път, изберете парцел земя, който преди не е била засаждан с друг вид луковици. Преди засяване е добре да подготвите почвата, като на есен изорете почвата на дълбочина от 20 см. до 50 см. и на пролет повторите, след това култивирате, фрезовате и бранувате. Може да разпръснете оборска тор с цел изравняване на полето, като препоръчителната норма е от 2 до 3 тона за декар. Засаждането трябва да се извърши от края на Юни до края на Август. Прибирането на реколтата започва от Октомври и приключва към средата на Ноември или грубо около осем седмици след засаждането.

Шафрановият минзухар е слънцелюбиво растение и затова трябва да се засаждат на открити и слънчеви полета в най-добрия случай с южно изложение. В един квадратен метър могат да се засадят от 10 до 60 луковици, според междуредовото разстояние. Обикновено, луковиците се засаждат между 7-15 сантиметра дълбочина в почвата. Колкото по-дълбоко се засажда луковицата, толкова по-малко се размножава луковицата и добива е по-нисък, но качеството е по-високо.

Разстояние при засаждане на луковиците

Има няколко вида изграждане на полето.

  1. В един квадратен метър могат да се засадят от 10 до 60 луковици според междуредовото разстояние. Ако в един квадратен метър направите три реда с около 35 см. разстояние между редовете ще съберете около 18 луковици, а ако направите два реда ще съберете около 12 луковици . Това са точни математически изчисления и на терен не можем да се придържаме толкова точно към сантиметрите. Трябва да си разграфите полето за да изчислите колко луковици ще поберете, като имате в предвид, че от луковица до луковица трябва да оставите минимум 1 0см. и максимум 20 см.
  2. Изграждат се лехи с широчина 75 см. и височина на лехата 15-35 см. в самата леха се сформират 4 реда с разстояние един от друг 15 см. Разстоянието между луковиците е 5-10 см. а дълбочината 10-15 см. Така в един квадратен метър се засаждат от 40 до 80 луковици.
  3. Третия вид е така нареченото слято засаждане, където не се спазват редове а се изгражда нещо като “килим”. Този начин има недостатъка, че докато се бере минзухара също се и гази растението.

Първия вид е по-предпочитан за райони с умерен климат, като северна Италия, северна Индия, Гърция и щата Пенсилвания в САЩ. Втория се прилага в по-топлите страни като Испания, Турция и Иран. Третия вид се прилага само в южна Индия.

Вредители по шафрановия минзухар

Предпазни мерки трябва да се вземат срещу птици, гризачи и зайци. Къртиците и слепите кучета могат да унищожат цялото поле, затова трябва да предприемете превантивни мерки срещу тези вредители. През есента гризачи, като мишки и зайци пасат зелената листна маса на шафрановия минзухар и така погубват луковиците. Гниене на луковицата, листна ръжда и други патогенни също трябва да бъдат предотвратявани, за да не засегнат шафрановия минзухар.

Прибиране на реколтата

Към средата на Октомври, шафрановия минзухар започва да цъфти и това цъфтене трае около три седмици. Полето не цъфва на 100% за един ден, като от една луковица израстват повече от един минзухар (бройката зависи от големината на луковицата и годината на полето). Настъпва период на интензивен цъфтеж, който се нарича „Дни на одеялото“, който трае от два до шест дни. Цветовете на шафрановия минзухар са краткотрайни, които израснат през нощта трябва да се оберат незабавно на другия ден, за да се избегне увяхване на близалцата. Прибирането става изцяло ръчно, като се повтаря всяка сутрин до приключване на цъфтежа. Най-добрият момент за прибиране на цветовете е докато са все още затворени. Това дава по-високо качество на шафрана.

Извличане на шафран

Когато цветовете са събрани трябва да се пренесат на място, където от тях ще бъдат извадени близалцата. Това трябва да стане много внимателни и нежно. Разтваря се самия цвят и от него се изваждат трите близалца, като само червената част се използва за подправка, не трябва да има бели или жълти части от близалцето. Лилавите цветове и жълтите стигми не се използват за нищо.

Шафран

Изсушаване на шафрана

След извличане на близалцата идва сушенето, което се прави ежедневно, докато се бере шафрановия минзухар. Понеже близалцата са изключително влажни е важно те да се изсушат на температура от 45°C за период от три часа. За изсушаването на близалцата се препоръчва използването на дехидратори, като за малки количества се използват дехидратори за плодове и зеленчуци с възможност за контролиране на градуси и време на сушене.

След изсушаването близалцата ще намалят размера и теглото си до 80% от първоначалното им състояние. От пет килограма пресни близалца се произвежда един килограм от подправката шафран. От изключителна важност е времето, за което се суши подправката. Ако шафранът се пресуши, се намаля и качеството му, а следователно и цената.

Съхранение

Когато близалцата са вече изсушени и се превърнат в наситено тъмно червени с тъмно оранжеви връхчета, се охлаждат и се поставят в памучна кърпичка или се увиват в алуминиево фолио и се поставят в херметическо бурканче. Буркана се поставя на тъмно и хладно място и не се отваря поне за 30 дни, след този период подправката е готова за употреба. Шафранът може да се съхранява в буркан за много дълго време, без да промени качеството си и да придава все така хубав вкус на ястията.

Разсаждане на луковиците на шафрановия минзухар

Луковиците на шафрановия минзухар дават добър добив в продължение на три години и на третата трябва да се разсадят. В началото на лятото листата стават кафяви и увяхват. Луковиците изпадат в летаргия и са готови за разсаждане.

Полето се обръща с рало или с мотика и луковиците се събират ръчно. Там където е посята една луковица преди 3 години сега тя се е размножила на много луковици, които ще послужат за нов посадъчен материал. След това луковиците се почистват от тревите и неразвитите луковици и новите луковици се разделят и класифицират според големината им. Луковиците не трябва да стоят на слънце повече от 3-4 часа след като са изровени. След като се сортират, луковиците се прибират на тъмно и хладно място до периода за засаждане.

Луковици на шафранов минзухар

Плевене

Премахването на плевели е досадна и ръчна работа особено ако става въпрос за кореновоиздънкови плевели. Може да се използва и машина, но има опасност да бъдат наранени луковиците. Тази дейност повечето фермери предпочитат да извършват по традиционния начин. Колкото повече плевелите стоят в редовете на шафрана, толкова по-трудно става тяхното отстраняване, затова е по-добре да бъдат отстранени още от самото начало. Използването на препарати за премахване на плевелите не се препоръчва, защото така ще намалите цъфтежа на шафрановия минзухар. Като превантивна мярка можете да използвате дървени стърготини, дървесни мулчове или слама, за да намалите израстването на плевели.

Цикъл на растеж

Шафрановите луковици преминават през стадия на активност, преходност и летаргия. Активния период започва когато луковицата е посадена и пониква корени, стебла, листа и цветове. Преходния период се случва когато луковицата стане „майка“ и произведе нови луковици. Периода на летаргия се характеризира с повяхването на листата и изсъхнали корени. Луковиците трябва да се извадят и да се приберат до периода на засаждане.

Колкото до полето, добре е да се остави поне за пет години да почива след седем години на експлоатация, за да може да се възстанови и да се използва пак. Най-добре за шафрановите луковици, е да използвате нови и неизползвани полета за да започнете новия цикъл. Това ще ви гарантира здрава плантация за следващите седем години.

Размер на луковиците

Луковиците се сортират според техния размер. Очевидно, размерът на луковиците определя тяхната плодовитост. Проучване направено в нидерландски университет стига до заключението, че колкото по-голяма е майката луковица, толкова повече потомство от луковици ще има и добивът на цветове и близалца ще е се увеличи. Същото се отнася и за потомството на тази луковица. Същото проучване препоръчва по-малките луковици да се засяват във временни полета, докато достигнат по-голям размер. Размерите се определят от обиколката на луковицата в сантиметри като за пример са 6/7 7/8 8/9 и т.н.

Подобни статии

Най-четени