Свежи или сушени подправки?
Този въпрос е вечен, като двата лагера имат своите доводи, а всяка зелена или сушена подправка има своите предимства. Повечето професионални готвачи препоръчват да използвате пресни подправки, когато е възможно, тъй като те ще ви осигурят най-свежия и натурален вкус. Разбира се, има моменти, когато пресните подправки просто не са налични. Може би сезонът им е минал или не сте имали време да изтичате до магазина, а при някои ястия, сушената подправка е единственият правилен избор.
- Сушените подправки обикновено имат по-дълбок и пикантен вкус от пресните. Поради тази причина обикновено можете да добавите по-малко количество сушени подправки, отколкото бихте добавили пресни. По този начин тези силни вкусове няма да надделеят над ястието ви. Добро съотношение е 1 към 3. Например, ако рецептата изисква 3 чаени лъжички пресен розмарин, използвайте 1 чаена лъжичка сух.
- Изсушените подправки обикновено имат по-малко масла, защото са дехидратирани. За да извлечете максимума от тях, опитайте да ги разтриете в ръцете си, за да отделят повече от маслата. Също така е най-добре да добавите сухите подправки по време на готвене, за да освободите тези вкусове. Пресните подправки се добавят в края на готвенето, за да запазят свежия си вкус от котлона до чинията.
- Подправки, като копър, магданоз и босилек губят или променят вкуса си, когато се сушат. Магданозът, когато се изсуши, губи свежия си вкус. Дехидратираният босилек, от друга страна, има повече вкус на мента, отколкото на пресен босилек – вкус, който няма да допълни добре ястието ви с паста. В други случаи е по-добре да използвате сухи подправки, вместо свежи. Заложете на сушен риган за по-дълбок и по-дълготраен вкус. Също така рядко можете да сбъркате със сушени дафинови листа.
- Важно е да се отбележи, че дори когато са изсушени, подправките пак могат да се развалят. Повечето сушени подправки не издържат повече от година, проверете дали са загубили изцяло зеления си цвят или аромат при стриване.
Какви сушени подправки е най-добре да купя?
Ако имате възможност да ги смилате, купете си цели подправки. Често пъти те са по-евтини, а и запазват аромата си за по-дълго. Това е от значение, ако са внесени от Азия или сте ги закупили от чужбина. Смлените подправки контактуват с въздуха с много голяма площ, затова губят аромата си по-бързо. Като правило, смлените подправки се запазват за 6 месеца до година, а целите може да са годни дори 2 години.
С времето всички подправки губят от цвета, аромата и вкуса си. Съхранявайте ги в херметически затворен съд на хладно място, далеч от силна светлина и влага.
Смилане или счукване?
Това по-скоро е въпрос на предпочитание. В голямо гранитно хаванче с тежко чукало може да направите абсолютно всичко на прах, макар и с цената на немалко физически усилия. Ако искате да ги спестите, си купете електрическа мелачка. Тя е подходящ избор особено при твърди подправки, като звездния анасон или бахара. Смилането е на изключително фини частици, така че ароматът ще е много лесен за балансиране. Ръчната мелачка също е вариант, тъй като е още по-лесна за ползване и може да поръсите малко смлени подправки направо в тавата или тенджерата. Проблемът при електрическите мелачки е, че се почистват малко по-трудно, а и задържат аромата на последната подправка. Хитър трик е да смелите малко ориз, той ще обере миризмата.
Да пека ли подправките преди готвене?
Запичането на подправките и на семената наистина подчертава аромата и вкуса им, особено на кимиона, кориандъра, синапа, фенела, маковото и сусамовото семе. Ако подправките обаче са стари, това няма да им вдъхне нов аромат.
Запичането отнема около минута и си струва усилията. Загрейте тиган с дебело дъно на умерен огън и запечете подправките на сухо, докато заухаят и леко потъмнеят. Бъркайте ги постоянно, за да не прегорят.
Подправки, които да опитате
Бахарат – любима подправка в ливанската кухня. Тя е ароматна и леко люта смес от червен пипер, кориандър, черен пипер, кимион, канела, карамфил, индийско орехче и кардамон. Смесете го с олиото и го натрийте върху месо или пилешко за барбекю или го добавете към тажин и печени зеленчуци.
Семена от кориандър – Семената от кориандър идват от растението кориандър и имат комплексен цитрусов и дървесен аромат. Подобрете вкуса на салсата, като добавите смлян кориандър с опушени печени чушки, според вашия вкус.
Черен чесън – направен от стареене на сурови скилидки чесън в горещи и влажни условия, черният чесън доставя фина сладост заедно с пикантно богатство, което го прави популярно допълнение за професионални и домашни готвачи. Придава земна нотка на ризото, тапенади, дресинги за салати, картофено пюре, дипове, доматен сос… можете да го добавите почти към всичко.
Сумак (шмак) – Идващ от Близкия изток, храстът има тъмночервени плодове, които се използват за получаването на тази подправка. Тя има остър вкус наподобяващ лимон, въпреки че не е толкова тръпчив, което го прави по-подходящ вариант за много ястия. Поради този вкус сумакът може да се използва във всяко ястие, на което подхожда лимон. Червеният цвят на подправката е особено привлекателен и е чудесен начин да едно ястие.
Черен кимион – Преди да се добавят към ястието, семената могат да изглеждат малко неприятно, с тежък земен аромат. Въпреки това, докато се готвят, ароматът и вкусът се променят, което води до приятен орехов вкус. Поради това черният кимион често се използва при приготвяне на хляб, в къри и при варене на ориз, в различни дресинги за салати, заедно с лимон или таханов сос. Предпочитан е пред обикновения кимион в много ястия от индийската кухня.
